тягучая болезнь хлеба признаки

Значение рН, оптимального для развития бактерий находится в диапазоне 5-7,5. Повышение кислотности или переход в щелочную среду приводит к снижению активности микроорганизмов, чаще всего именно поэтому проявление признаков картофельной болезни наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.

Очень важное значение имеет показатель «Активность воды» (Аw). Этот показатель отображает количество не связанной крахмалом, белками или гидроколлоидами влаги. Чем больше в изделии свободной влаги, тем больше вероятности развития микробиологической порчи, т.к. у микроорганизмов появляется возможность передвигаться и получать питательные вещества. Оптимальное для роста бактерий значение Аw =0,98-1,0. При значении активности воды Аw =0,9 рост бактерий практически прекращается. В готовом хлебобулочном изделии показатель Аwмякиша = 0,97-0,98, в то время как у корочки он равен 0,8, поэтому развитие картофельной болезни наблюдается в мякише и не происходит на поверхности изделия.

1) Активность воды:

Рассмотрим показатели, которые влияют на жизнедеятельность организмов.

Каждый из них имеет свои оптимальные условия для роста и размножения, а именно: активность воды, рН, температура, присутствие или отсутствие кислорода и др. Для принятия правильных решений относительно предупреждения микробиологической порчи важно знать поведение микроорганизмов в той или иной среде.

- при развитии плесени, мы можем видеть на изделии волокнистые пятна различных цветов (ВИДЕТЬ).

- при появлении «дикой» дрожжевой микрофлоры появляется неприятный запах (ЧУСТВОВАТЬ);

- результат действия бактерий - (например, картофельная болезнь хлеба), мы ОЩУЩАЕМ, т.к. при активном развитии болезни, мякиш хлеба становится растяжимым;

В природе можно встретить большое количество различных микроорганизмов. Все микроорганизмы можно подразделить на 3 типа: бактерии, дрожжи, плесени. Каждый из них проявляет себя по-разному. Существует негласное правило определения типа микроорганизма по принципу «ВИДЕТЬ, ЧУВСТВОВАТЬ, ОЩУЩАТЬ». В изделиях они проявляются следующим образом:

Типы микробиологической порчи: природа возникновения:

В хлебе с проявлением картофельной болезни резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким гнилостным запахом, мякиш становится влажным и липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При хранении, тем более в теплых и влажных условиях наблюдается более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску.

Картофельная или как ее еще называют, «тягучая» болезнь хлеба в основном наблюдается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью.

Микробиологическая природа картофельной или тягучей болезни хлеба была впервые установлена в 1885г. Г. Лораном, который выделил из слизи хлеба споровую «картофельную» палочку. В настоящее время к возбудителям картофельной болезни относят спорообразующие бактерии- подвид Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (картофельная палочка), распространенные в природе в почве, воздухе, растениях. Картофельная палочка имеет вид тонкой палочки размером 0,5-0,6/3-10 мк, часто образующей длинные нити. Вегетативные клетки подвижны, образуют овальные споры. На поверхности жидких сред картофельная палочка образует мощную складчатую пленку, на ломтиках картофеля- складчатый налет (отсюда и название).

Это связано с тем, что большинство микроорганизмов (плесневые грибы, дикие дрожжи, бактерии) имеют оптимум жизнедеятельности в интервале температур 10-40°С. Наиболее часто встречающиеся виды микробиологической порчи на предприятиях- это плесневение и картофельная болезнь. В данной статье мы сделаем акцент на «картофельную» болезнь хлеба.

В летний период времени производители часто сталкиваются с проблемой заражения хлеба картофельной болезнью, которая является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

МЕТОДЫ ПРОФИЛАКТИКИ И СПОСОБЫ БОРЬБЫ.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА.

Хлебопекарный центр

Другие сайты компании

Картофельная болезнь хлеба